Faire une bonne pâte à tarte peut sembler intimidant pour les non-initiés, mais une fois que vous maîtrisez cette compétence de recettes de pâtes, tout un monde s’ouvre à vous. Vous pouvez faire toutes sortes de tartes aux fruits ou à la crème pâtissière une fois que vous connaissez tous les trucs. Mais vous pouvez aussi vous lancer dans le monde de la quiche lorraine, quiche aux épinards, chèvre, courgette, tomate, poireaux (garniture au choix)…ou encore des chaussons croquants et feuilletés.
La pâte à tarte se compose de très peu d’ingrédients : farine, gras et eau froide, plus un peu de sucre et une pincée de sel pour assaisonner. C’est ça, c’est ça. Alors pourquoi quelque chose d’aussi simple sort souvent gras, dur et plat ? C’est là qu’il est utile de comprendre la science de la boulangerie. La plupart des gens conviennent que les meilleures pâtes sont floconneuses, tendres et savoureuses. C’est l’aspect floconneux et un peu cassante qui est le plus difficile à réussir. On ne s’invente pas pâtissier en un jour!
Le gluten est l’ennemi de la pâte à tarte
Pour une pâte à tarte, vous ne voulez pas encourager trop de gluten à se développer. La formation d’un taux élevé de gluten est souhaitable dans le pain, car c’est le gluten qui crée cette texture moelleuse et cette mie aérienne.
Dans la recette facile comme les gâteaux et les pâtes à tarte, vous voulez une qualité plus tendre et plus savoureuse. Assurez-vous donc d’utiliser des farines tout usage, de la farine de blé à gâteau ou de la farine à pâtisserie plutôt que de la farine à pain. La farine à pain contient plus de protéines et donc plus de gluten. Évitez la farine complète.
La pâte à tarte doit également être manipulée d’une manière spécifique puisque les mouvements vigoureux comme l’agitation et le pétrissage favorisent le développement du gluten. Pour cette raison, vous ne voulez pas mélanger votre pâte avec vigueur, mais du bout des doigts.
La malaxage
La graisse inhibe également la création de gluten. Un élément clé pour faire une bonne recette de pâte à tarte est de s’assurer d’avoir beaucoup, beaucoup de morceaux de beurre en contact avec beaucoup, beaucoup de morceaux de farine. Utilisez du pur beurre coupé et du beurre mou, mais pas du beurre fondu ni de la margarine. Et privilégiez des petits morceaux.
Avec les mains
Vous devriez utiliser vos mains dans un saladier pour incorporer délicatement le beurre dans la farine plutôt que d’essayer de bien les mélanger. Les robots pâtissiers mélangent trop bien le beurre à la farine. Avec vos mains, vous obtenez des flocons de beurre dont la taille varie. Pour la pâte à tarte, cette variation est extrêmement souhaitable.
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Pourquoi ? Parce que lorsque votre pâte à tarte sera dans le four, la graisse fondra avec la chaleur et créera des poches d’air, ce qui lui donnera cette qualité aérée et floconneuse si désirable. S’il est trop lisse, le résultat sera plat et gras.
Pour ceux qui ne veulent pas avoir les mains trop grasses, vous pouvez utiliser une vieille méthode et couper le pur beurre dans la farine avec deux couteaux ou deux grandes cuillères à soupe. Cette technique vous permet d’obtenir la variation de taille désirée, mais sans les mains grasses.
Ne pas mettre toute la farine d’un coup
Il est aussi recommandé de n’utiliser que les deux tiers de la farine avec votre graisse pour obtenir une pâte à tarte vraiment tendre.
Pourquoi ? Parce que ces bouts de farine, maintenant entièrement enrobés de gras, ne développeront pas de gluten. Quand vous ajoutez le dernier tiers, juste assez de gluten se produira pour vous donner la texture désirée sans être dur. C’est le petit plus de la bonne recette facile et rapide: rien de compliqué.. juste des astuces en plus pour des préparation de recette de base.
Ne mesurez pas votre farine : Pesez-la
Cela fait toute la différence. Pour bien réussir une pâte brisée, une pâte feuilletée, une pâte sablée ou une pâte sucrée, il est important d’être très précis.
Ingrédients froids
Assurez-vous que les ingrédients de votre pâte à tarte soient aussi froids que possible. Couper le beurre en tranches et les congeler. Obtenez de l’eau glacée sans la congeler. Mettez votre farine au congélateur pendant quinze minutes à une demi-heure avant de commencer à faire la pâte. Si, à un moment donné, les ingrédients commencent à être trop chauds ou si le beurre fond au fur et à mesure que vous l’incorporez à la farine, mettez le tout au réfrigérateur pendant encore quinze minutes.
Tous les ingrédients de votre pâte à tarte doivent être réfrigérés au préalable et conservés aussi froids que possible.
Lorsque vous combinez du beurre et de la farine pour faire votre pâte, vous voulez décomposer votre graisse en plus petits morceaux possibles afin qu’une grande quantité de farine puisse entrer en contact avec elle. Cela ne fonctionne que si votre beurre reste froid.
Les conditions météorologiques et l’altitude influent sur la pâte à tarte
Si vous vivez dans un endroit très humide ou très sec, la quantité de liquide dont vous aurez besoin pour obtenir votre pâte à tarte varie.
L’altitude affecte aussi les pâtes à tarte : elles ont besoin de plus de liquide pour pouvoir s’étaler facilement.
Et inversement, votre recette de croûte à tarte devra être ajustée pour tenir compte de la sécheresse.
Ne vous fiez donc pas trop à ce que disent les instructions. Commencez par la quantité recommandée dans la recette, mais utilisez votre propre jugement. Si votre pâte est trop sèche, ajoutez plus de liquide. Si la journée est très humide, réservez environ le quart de la quantité d’eau de votre choix, à moins d’en être absolument certain d’en avoir besoin.
Une fois malaxée, roulez la pâte en disques gras pour réduire les bords déchiquetés.
Rassemblez votre pâte
Avant de sortir le rouleau à pâtisserie, vous devrez refroidir la pâte. Afin d’éviter les bords déchiquetés lorsque vous la déroulez, préparez la comme il faut.
Au lieu d’écraser votre pâte avant de la refroidir, façonnez-la doucement en forme de boule, roulez-la plusieurs fois pour la lisser, puis aplatissez-la en un disque satisfaisant. Faites ensuite rouler le bord du disque comme une roue pour lisser davantage les bords. Ces étapes préparatoires vous permettront d’éviter que vos bords ne se déforment et ne se cassent lorsque vous les déroulerez.
Laissez votre pâte se reposer et refroidir
Tout comme pour la viande, la pâte a besoin d’un temps de repos. Il faut absolument la refroidir une fois que tous les ingrédients ont été mélangés (45 minutes minimum, 2 jours maximum). Donc pas à température ambiante! Laissez donc refroidir votre boule de pâte dans du film alimentaire, que ce soit votre pâte feuilletée, brisée ou sablée.
Étalez la pâte
Utilisez beaucoup de farine pour épousseter votre rouleau à pâtisserie et votre plan de travail. Attention, ne faites pas ça trop proche d’un ventilo!!
C’est toujours rageant de commencer à rouler votre pâte à tarte et d’en voir la moitié coller sur le rouleau à pâtisserie ou la surface de travail. Utilisez de généreuses poignées de farine pour vous assurer que ça ne colle pas.
Une fine couche de farine devrait enduire votre rouleau à pâtisserie et votre surface de travail pour s’assurer que votre pâte ne colle pas.
N’oubliez pas que vous pouvez utiliser une bouteille de vin pour rouler votre pâte si vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie.
Cuire la pâte seule
La cuisson à l’aveugle ressemble à une technique de cuisson extrême, mais tout ce que cela signifie, c’est que vous faites cuire la pâte séparément avant d’ajouter votre garniture à tarte. Vous pouvez utiliser un cercle à tarte ou un moule à tarte. Le temps de cuisson de votre fond de pâte est variable selon les pâtes.
Pourquoi faire une cuisson à l’aveugle ? Parce que cela empêche votre pâte de se détremper. C’est particulièrement bon pour les tartes qui ont des garnitures crémeuses ou à la crème pâtissière. N’oubliez pas de placer une feuille de papier cuisson sur la tarte, puis d’utiliser des poids à tarte dessus (haricots, riz, pois chiche). Vous devez garder la croûte lestée vers le bas pour qu’elle garde sa forme et ne développe pas de poches d’air.
Si vous avez des poids de tarte propres, vous n’avez pas besoin d’une couche protectrice entre eux et la croûte. Piquez la pâte avec une fourchette est aussi une assurance supplémentaire contre les bulles d’air.
Si vous avez un excédent de pâte, utilisez-le pour faire des tartelettes en plus.
Conclusion
Vous avez maintenant les grandes lignes et astuces pour réussir une pâte à tarte. Pour la recette de tarte plus précise des différentes pâtes, vous les trouverez ultérieurement sur notre site. Le fond de tarte est très important pour bien réussir sa tarte: moelleux et croquant à la fois, votre tarte finale sera délicieuse. Et pour la pâte à tarte sans gluten, ce sera l’objet d’un prochain article.
Et pour tout ce qui concerne la maison, n’hésitez pas à regarder notre rubrique maison.
